烧烤，一般而言分两类，一类是大家常见的夜宵烧烤摊；

一类就是自己家烤箱里做出来的烤箱类菜。

(资料图片)

先介绍夜宵烧烤摊，这里介绍我们重庆的烧烤摊。也是大家最常接触的，也是大家最喜欢吃的，不是大师有云：没有什么事情是一台烧烤不能摆平的，如果有，就来两台。

烧烤摊其实一般来说没有什么绝密配方，毕竟烧烤台子都是开敞的，食材、调料基本都大大方方摆在外面，你挑好，我来烤。

要说绝对配方，大概也就是选食材够新鲜，做成串够吸引眼球。比如来一根大排骨，整整一根，烤得焦脆焦脆的，佐料一裹，那个香哦。

烧烤食材包罗万象，种类繁多，大多以荤菜居多，常见一点的有鸡腿、鸡翅、鱿鱼、排骨、香肠或者火腿肠、肉串、五花肉等等。

素菜常规的就是韭菜、藕片、金针菇、土豆、芋儿、苕皮、豆干、小馒头等等。

这是常规类别的，还有其它的，比如什么脑花，海鲜，各种鱼类等等。

基本上烧烤摊的佐料也不多，总体来说就是油、辣椒粉（还有油辣子）、鸡精、味精、孜然、花椒，特制的酱油（如果要说绝密配方，大概www.nfysw.com这里面每家会有一点点不同）、姜蒜水、泡菜（以泡姜泡椒居多）、葱花，烧烤摊佐料基本就这些了。

然后就是手艺了，烧烤架子一个，木炭若干，掌握火力不能太猛，猛了会烤黑糊，多黑两次，生意也就没人来光顾了。

然后烧烤之所以好吃，就因为吃的一是新鲜，二是佐料，舍不得放佐料的烧烤一定不会好吃。

以我的经验之谈，你每次去一个新的烧烤摊，先喊老板烤块豆干，看看他舍不舍得放佐料，然后以及佐料的味道好不好，吃了再考虑其它的。

不过也不是绝对，比如重庆有一些烧烤摊会烤轻佐料的烧烤，烤好之后用蘸料来吃，蘸料大多分两种，一种黄豆粉，一种辣椒粉，这个蘸料里面绝对有放其它东西，就是老板绝密的了。

然后简单介绍一下家庭烤箱类的烧烤菜。

我在家喜欢做叉烧、烤排骨以及烤翅，这几样其实是很简单的，比如拿叉烧来说，选肥瘦相间的三线肉去皮，用来做蜜汁叉烧，成品肉酥脂糯，香滑多汁，美味难挡啊。

叉烧一定要选用夹杂丰富的脂肪的肉，只有有肥有瘦，在烤好后，因为脂油的浸润，瘦肉才能不柴不干，肉感才能爽弹而有嚼劲；肥肉不腻不油，软润而具甘香；蜜汁诱香且没有回苦。

做饭很简单，你把叉烧酱、姜蒜泥、少许烧烤酱、少许蜂蜜、老抽、生抽、少许料酒、少许红腐乳汁（只要汁不要腐乳，而且只能一点取味），混合搅拌至完全均匀即成码味酱。

肉洗净擦干水分，切成粗状肉条，并用牙签在肉上扎眼眼，将肉放入密封盒里，倒入足够的码味酱，充分拌匀，放入冰箱腌24小时以上。

把腌制好的叉烧肉摆放在烤架上，放入预热好210度的烤箱，烤40-45分钟。

两份蜂蜜、一份清水和一份码味酱混合均匀成为糖水。这个很重要，因为你要补色（如果你要弄焦脆，像烤猪颈肉那种，得刷小苏打），在叉烧肉烤的过程中，需要从烤箱取出2-3次，用毛刷蘸糖水刷在叉烧肉表面，然后重新放回烤箱。

最后一次刷糖水最好在出炉前3-5分钟，而且这最后一次，可以在剩下的糖水酱中再补一点蜂蜜，这样烤出来的叉烧肉会有蜜汁的光泽。

还有烤排骨和鸡翅这些，也很简单，反正记住了，家里烤箱菜，食材特别是肉类，基本无一例外都需要扎眼儿以入味，然后就是腌制，排骨鸡翅可以用烤肉酱、生抽、橄榄油（或者色拉油）、料酒、蒜沫、蜂蜜、黑胡椒碎、盐这些调制成腌料，把食材用腌料抹匀，装入保鲜袋扎紧后放入冰箱码味至少24小时，最好30小时，记住，码味越久越入味，但以36小时作为最高时间限制。

然后就是烤箱温度了，一般来说，家里烤箱烤肉类，基本烤箱220度预热，基本是烤20分钟，翻面，刷剩下的腌料，再放入烤箱中再烤20分钟。按这些步骤做，一般很少失败的。